De werkwijze
Volgens de klassieke methode duurt het twee dagen om de panettone te maken. In het proces gedurende deze twee dagen kan er in elke stap wel iets verkeerd gaan. Heel frustrerend dus. Daarnaast heb je te maken met zeer veel factoren, denk aan de zuurtegraad van je desem, de vochtigheid en temperatuur van je ruimte, de sterkte van je bloem etc.
Zo komt het bijvoorbeeld erg nauw wanneer je welke ingrediënten in welke hoeveelheid toevoegt. Het verschil tussen het bakken van een panettone en een cake zit soms in het nét even te snel toevoegen van een bepaald ingrediënt. Je deeg kan op elk moment namelijk zijn sterkte verliezen en dan krijg je een beslag in plaats van een deeg.
Een cake heeft een losse structuur, maar een panettone moet juist een mooie samenhangende structuur hebben. Een vlezige structuur. Je moet de panettone als hij gebakken is in reepjes los kunnen trekken. Bij een cake kan dat niet. Dit krijg je alleen maar als je gluten optimaal ontwikkeld zijn en je een mooi samenhangend deeg hebt.
Een sterk desem (pasta madre) is het allerbelangrijkste
Een panettone wordt gemaakt op de klassieke manier. Met een pasta madre. Dit is een vast desem en geen vloeibaar desem. Een panettone maken met een vloeibaar desem gaat niet. De “grandi lievitati” hebben lange rijstijden (meer dan 12 uur op kamertemperatuur). Vloeibare desems verzuren te snel en een lage zuurgraad van je desem zorgt ervoor dat je gluten tijdens het bereiden weer worden afgebroken. Het gevolg is dan dat tijdens het kneden je deeg sterkte verliest en verandert in een slap deeg. Ik heb dat een keer gehad en op dat moment is de enige oplossing: opnieuw beginnen. Heb je een pH meter? Dan is een pH van 4.1 van je pasta madre ideaal.
Wil je er zeker van zijn dat je pasta madre niet te zuur is? Doe dan een “bagnetto”. De dag van het maken van het panettonedeeg snij je dan de pasta madre in stukken en leg je het een kwartier in zoet water (3 gr suiker op 1 liter water.) Dit trekt al het zuur uit de pasta madre. Je zult zien dat je pasta madre daarna ook veel beter reageert. Daarna uitknijpen en die dag driemaal voeden volgens het schema in het recept.
Keuze voor goede ingredienten
Juist omdat we er zoveel tijd in steken, gebruiken wij ook de beste ingrediënten: onze eigen eieren, echte vanille, goeie roomboter etc. Maar vooral: een goede kwaliteit sterke bloem. Waarom? Deze bloem is gemaakt van een speciaal soort tarwe en geeft dus die sterke bloem. Dit is precies wat we nodig hebben. Zwakke bloem rijst wel, maar heeft niet de kracht om gedurende de lange rijstijden zijn kracht te behouden. Gevolg: het deeg rijst niet meer in de oven, of begeeft het al tijdens het maken van je deeg.
Warm rijzen en koud werken
Een panettone rijst op een vrij hoge temperatuur. Zo’n 24-25 graden voor het eerste deeg en zo’n 28 graden voor het tweede deeg. Het is belangrijk voor het proces dat de temperatuur ook constant is.
Het lastige is echter dat, ondanks de hoge rijstijden, het deeg koel bewerkt moet worden. Gluten breken af als je een deeg bewerkt boven de 28 graden. Dat is lastig, want je begint al met een pasta madre van 28 graden….
Geduld, toewijding en passie!
Dit zijn misschien wel de drie belangrijkste ingrediënten. Bij panettone is het belangrijk om naar het deeg te kijken en niet naar de klok!
Verder heb je veel geduld nodig bij het kneden. Iets te snel of iets teveel vocht toevoegen kan ervoor zorgen dat je deeg het niet aankan en zijn sterkte verliest. Daarom moeten we steeds wachten tot de vorige ingrediënten volledig door het deeg zijn opgenomen, alvorens een volgend ingrediënt toe te voegen. Het is een oefening in geduld, al helemaal omdat de temperatuur van je deeg natuurlijk ook oploopt tijdens het wachten.
48 uur verder….
Eens de desem sterk genoeg is (lees als hij snel genoeg verdrievoudigd) beginnen we met het eerste deeg. We voegen bloem, water, boter, suiker en eigeel toe aan de desem. Dat doen we ’s avonds om dan de volgende dag voldoende aandacht te kunnen besteden aan het deeg. Als het de volgende ochtend voldoende is gerezen, dan gaan we er onmiddellijk mee verder, heeft het nog wat tijd nodig, dan geven we die.
Vervolgens voegen we aan het ontstane deeg wederom boter, bloem, eigeel en suiker toe. Daarnaast gaat er nu ook zout, vanille en wat sinaasolie doorheen. Elk ingrediënt wordt afzonderlijk toegevoegd en alvorens het volgende wordt toegevoegd, moet het deeg het vorige ingrediënt dus volledig hebben opgenomen. Tijdens het mengen wordt constant de elasticiteit van het deeg gecontroleerd. Is het deeg niet sterk genoeg, dan kan er eventueel kortstondig wat sneller gemengd worden.
Tot slot wordt de vulling toegevoegd. Op 20kg deeg, voegen we 5 kg vulling toe. Traditioneel bestaat de vulling uit: krenten, rozijnen, geconfijte sinaas- en citroensnippers. In de chocoladevariant voegen we 3 soorten chocolade en een klein beetje cacaonibs toe. Eens alle ingrediënten zijn toegevoegd, kan het deeg wat rusten alvorens we het verdelen in de juiste porties.
Nadat het deeg is afgewogen en in de vorm is gedaan, mag het weer de rijskast is. Ook nu weer moet het deeg voldoende gerezen zijn alvorens we weer verder kunnen. Het deeg heeft nu al snel 5 tot 6uur de tijd nodig om voldoende volume te ontwikkelen
De laatste stap voor het bakken, is het toevoegen van de glassa. Een mix van eiwit, amandelmeel, amandelnoten en parelsuiker. Dit zorgt er niet alleen voor dat de panettone er straks stralend uit komt te zien, het zorgt ook voor extra veel smaak.
Eindelijk kan de panettone de oven in… Door de temperatuur in de oven krijgt het deeg een laatste groeispurt en bakt het deeg mooi uit. Omdat het zo’n luchtig deeg is, moeten bij het uithalen van de panettone uit de oven, onmiddellijk ijzeren spiezen door de panettone geprikt worden en moet hij omgekeerd afkoelen. Doen we dat niet, dan zakt de panettone helemaal in.
Een panettone is vier tot 6 weken houdbaar door de speciale desem die is gebruikt.